El Fino

    
UN VINO DE CRIANZA BIOLÓGICA

El Fino, elemento único de identidad de la cultura portuense, es considerado único e incomparable por su peculiar sistema de crianza biológica bajo el velo de flor, capa de levaduras que aparece de forma espontánea en la superficie del vino almacenado en la bota, que además de aislar a éste del contacto con el aire, impidiendo así su oxidación, consumen parte del etanol del vino y le aporta nutrientes.

Este tipo de crianza se ve favorecida por el sistema de criaderas y soleras, método en el que los vinos de distintas cosechas se combinan entre sí de forma organizada, sistemática y equilibrada. Este pintoresco sistema de crianza se ve favorecido en El Puerto de Santa María por su situación en pleno corazón de la Bahía de Cádiz, recibiendo las influencias del Río Guadalete y del Océano Atlántico, por lo que expertos dicen que el Fino criado en El Puerto es inconfundible.

Éste es de color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar y con una graduación de 15 grados, aunque existe una tendencia a rebajarlo a 14 grados y medio, algo en lo que se está trabajando en la actualidad.

Dos son, fundamentalmente, los sistemas empleados para el envejecimiento de los vinos: el de añadas y el de criaderas y soleras. 

En el sistema de añadas el vino de cada cosecha o añada (de ahí la denominación) envejece sin combinarse con vinos de otras cosechas, es un envejecimiento estático. Por el contrario, el sistema de criaderas y soleras consiste en un envejecimiento dinámico de los vinos. Se trata de un método en el que vinos de distintas cosechas se combinan entre sí de forma organizada, sistemática y equilibrada. En tanto que los vinos de añadas de un mismo tipo y aún de una misma marca varían de calidad según las cosechas, los vinos de soleras presentan siempre idénticas características organolépticas. Tal es el resultado de la homogeneización que se consigue con este sistema.

El sistema de criaderas y soleras comenzó a ponerse en práctica en el Marco de Jerez en el último tercio del siglo XVIII, pero su desarrollo fue un proceso que se extendió por espacio de un siglo, aproximadamente.

Las casas vinateras constituyeron sus soleras con los mejores vinos de cada tipo, puesto que ellas servirían como base para acelerar el envejecimiento de vinos más jóvenes. Cada solera dispone de un numero de criaderas, que son las escalas de botas por las que van corriendo los vinos en su proceso de crianza. En cada andana de botas, la hilera más cercana al suelo recibe, por tal circunstancia, el nombre de solera. En ella se encuentra el vino más viejo. Las otras hileras o escalas de la andana se denominan criaderas y contienen vinos más jóvenes.

Las sacas de vino para el consumo sólo se efectúan de la solera. Se trata de sacas relativamente frecuentes y de escasa cantidad. El vacío producido por las sacas en una solera es reemplazado con idéntica cantidad de vino procedente de la primera criadera; al tiempo que el vacío producido en ésta es repuesto con el vino de la segunda criadera...., y así sucesivamente. En la última criadera es el vino de la cosecha el que comienza su andadura por el sistema de criaderas y soleras.

Para entender el sistema, resulta fundamental saber que el vino que se saca de cada bota de una escala se combina entre sí y se rocía proporcionalmente en todas las botas de la escala siguiente. De esta forma la homogeneización es completa. La faena de reemplazar el vino de cada escala con el anterior se conoce como rocío, en tanto que el proceso en su conjunto es denominado corrida de escalas. Esto es, a través de sucesivos rocios, el vino corre las escalas de la andana hasta llegar a la solera. En ese camino, los vinos jóvenes se crían ayudados por los vinos viejos. En el caso del Fino, además, los vinos viejos reciben los nutrientes que les aportan los vinos más jóvenes. Se trata de un intercambio admirable.


El Vino Fino de la denominación de origen Jerez-Xeres-Sherry sólo se elabora en El Puerto de Santa María y en Jerez de la Frontera. En Sanlúcar de Barrameda cabe la excepción, pero predomina la Manzanilla que es un vino homólogo al Fino.

Entre los Finos de Jerez y El Puerto, aún siendo un mismo tipo de vino existen diferencias que vienen dadas por los respectivos microclimas. La situación costera de El Puerto y su emplazamiento a nivel del mar permiten que las brisas marinas alcancen los pagos vitícolas de su término y le confieren a sus mostos características singulares de sabor y fragancia. La crianza de esos mostos (hasta hacerse vinos) en bodegas situadas en el casco urbano portuense, flanqueadas por el río Guadalete, al Este, y por el océano Atlántico, al Sur, completa la labor.de ahí que el vino Fino de El Puerto está preñado de influjos marinos de la cepa a la copa.

Es por eso que El Puerto es la tierra del Vino Fino y de ahí que le dedique la mayor de sus fiestas, la Feria de Primavera y Fiesta del Vino Fino, a celebrar a caballo entre los meses de Abril y Mayo, coincidiendo con el brote de vitalidad que la flor del vino experimenta cada primavera.