Comer en El Puerto
Algo que distingue a El Puerto de Santa María es su exquisita gastronomía. La variedad de los productos de la Bahía de Cádiz, peces, moluscos y crustáceos y de sus campos frutales, hortalizas y legumbres, es más que asombrosa.
Mariscos
Comer mariscos en El Puerto se ha convertido en una verdadera institución, en una especie de rito iniciático de sus visitantes, en una atracción turística.Contandp con una amplia gama de mariscos para todos los gustos: gambas, langostinos, cigalas, cangrejos (bocas y patas), galeras, cañaíllas, camarones, percebes, nécoras, buey, bígaros o burgaillos, bogavantes, langostas y bocas de la isla. De esta gran variedad, la que se lleva la palma es la gamba, alrededor de ella nacieron esos famosos cocederos que han dado nombre a la Ribera del Marisco y que le da a El Puerto ese ambiente inigualable, que al hablar de él todos asocian a la copita de fino y al papelón de gambas cocidas.
La cocción
¿Cómo se realiza la cocción del marisco? Esta, se realiza en agua con cantidad adecuada de sal, siendo importantísimo que durante la ebullición se mantenga uniforme el calor. Resulta fundamental el tiempo empleado en esta operación, ya que es fácil pasarse o no llegar a conseguir el “punto” por cuestión de segundos. Hay que tener en cuenta que cada especie requiere un proceso individualizado en cuanto al tiempo necesario para su correcta cocción. Un rápido enfrentamiento entre agua muy fría (agua-hielo) completa la operación.
Gastronomía de El Puerto
Cruzando el río Guadalete y paseando por los pinares del coto, podemos ver cómo crecen plantas como los alcauciles y los chícharos (guisantes), al borde mismo de los caños de La Tapa, y de allí, casi entre montañas de sal y regado por dos ríos salados, el San Pedro y el Guadalete, son los más exquisitos y dulces chícharos que podamos comer. Y hablando de chícharos, ¿cómo no recordar ese guiso amarillo de gallo con chícharos,?, plato obligado los viernes de Cuaresma.
En estos mismos caños es donde se crían nuestros camarones; que se cogen con salabar casi en la madrugada.Estos, saltando en las cestas están listos para ser enjuagados y mezclados con una pasta fina que se elabora con harina , un poco de perejil ,cebolleta,un poco de agua y sal que, fritas en aceite muy caliente, comeremos con el nombre de tortillitas de camarones, deliciosas, crujientes , imprescindibles en el tapeo de los bares de nuestra tierra.
En estos mismos caños es donde se crían nuestros camarones; que se cogen con salabar casi en la madrugada.Estos, saltando en las cestas están listos para ser enjuagados y mezclados con una pasta fina que se elabora con harina , un poco de perejil ,cebolleta,un poco de agua y sal que, fritas en aceite muy caliente, comeremos con el nombre de tortillitas de camarones, deliciosas, crujientes , imprescindibles en el tapeo de los bares de nuestra tierra.
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Si siguiésemos en nuestro imaginario paseo hasta los límites del término con Puerto Real,.por donde discurre el río San Pedro, cerca del mar, por los caños del Toruño, nos veríamos alegrados por los barriletes. Cangrejos portadores de una enorme pinza blanca, que agitan al viento como si de un pañuelo se tratara y que separada del cangrejo recibe el singular nombre de boca de la isla; cocidas son un bocado exquisito. También veriamos a los mariscadores tecleando con sus dedos el fango buscando coquinas, almeja de cáscara fina que se guisa a la marinera, con polvos de pimentón, con arroz o fideos.Asi como ,en la playa de Levante, Valdelagrana, cuando hay mar de leva, palpan con los pies la arena del rompeolas buscando las apreciadas cañaíllas y caracolas con su varilla, cogiendo muergos o navajas, deliciosos como los ostiones, fritos o rebozados.
Y a la puesta del sol, los barquitos pesqueros, nos traen los chocos de la Bahía, que podemos comer a la plancha, fritos en tiras, o con papas, que es como los toman los pescadores en sus barcos. Guisos de la mar, platos sencillos de sabores inolvidables.
Y a la puesta del sol, los barquitos pesqueros, nos traen los chocos de la Bahía, que podemos comer a la plancha, fritos en tiras, o con papas, que es como los toman los pescadores en sus barcos. Guisos de la mar, platos sencillos de sabores inolvidables.
En los esteros de las salinas, los despesques abastecen a la “plaza” o mercado de lisas, lenguadillas vivas, zapatillas o doraditas, parpujas, etc... en nuestra cocina,una vez limpias y preparadas se enharinan .Para ello se utiliza, esa singular “harina de pescado” de color amarillento, y textura parecida a la sémola,.Esta, procede de una variedad de trigo de grano duro propio de la zona, al freír deja al pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Conviene recordar también, que el pescado una vez enharinado debe reposar antes de ser frito.
Los barcos más grandes, los que están 3 ó 4 días en la mar, pescando más lejos, esos nos traen la rica pescadilla que en la mesa podemos comer frita y crujiente, o bien,"al escándalo " que se prepara con trozos de pimientos,tomate, cebolla, y todo en crudo, con un chorreón de aceite de oliva y agua para cocerla. Pero el rey de nuestra cocina es el “caldillo de perro” elaborado con pescadillas grandes y muy frescas, limpias y cortadas en rodajas, con mucha sal para que su carne se apriete. En el aceite de haber frito unos ajos, se pone cebolla picada y antes de que se frían, se añade agua hirviendo y se deja hervir hasta que la cebolla se deshaga. Se añade la pescadilla que deberá hervir 15 ó 20 minutos, y se sirve aderezada con bastante zumo de naranja agria.
Cerca de Fuentebravía, todavía quedan algunos , excavaciones hechas en las dunas playeras, cuyo fondo, dos veces por día se ve humedecido de agua dulce que llega hasta allí por la presión del mar en la creciente de sus mareas. Allí los “mayetos” crían las papas, las habas y tomates (los primeros del año, aporcados, resguardándose del viento del norte), pimientos y cebollas.
Con algunos de estos ingredientes, podemos preparar un buen plato de “papas aliñas”.Una vez cocidas las patatas con piel, en agua sin sal, se pelan y aderezan con perejil, cebolleta, aceite, vinagre de yema y sal. También podemos preparar una buena piriñaca, o unos pimientos y tomates asados en un anafe, pelados y cortados en tiras que van a acompañar a las ricas caballas que a principios de verano traen a espuertas los barcos de la Bahía.
Con algunos de estos ingredientes, podemos preparar un buen plato de “papas aliñas”.Una vez cocidas las patatas con piel, en agua sin sal, se pelan y aderezan con perejil, cebolleta, aceite, vinagre de yema y sal. También podemos preparar una buena piriñaca, o unos pimientos y tomates asados en un anafe, pelados y cortados en tiras que van a acompañar a las ricas caballas que a principios de verano traen a espuertas los barcos de la Bahía.
Y ya en los postres, las “poleás”, que a principio de siglo se comían como plato entrante, se servían espolvoreadas de azúcar y coscorrones (pan frito a daditos). Con el paso del tiempo ha derivado a ser un postre muy selecto acompañado de miel blanca o negra. En las viñas también solían acompañarlas de melojas, especie de sirope.
Los arenales de El Puerto están plagados de almendros ,de su fruto grande y de calidad hizo Gloria Jiménez ese postre que bautizó como Tarta Imperial, hecha sólo de praliné de almendras y una crema de mantequilla.
El tocino de cielo, postre de El Puerto que tanto gusta, ligado al mundo del vino porque nace de las yemas de los huevos cuyas claras han servido para clarificar nuestros vinos. Actualmente el repostero Pepe Mesa contunúa elaborando estos postres tradicionales
Los arenales de El Puerto están plagados de almendros ,de su fruto grande y de calidad hizo Gloria Jiménez ese postre que bautizó como Tarta Imperial, hecha sólo de praliné de almendras y una crema de mantequilla.
El tocino de cielo, postre de El Puerto que tanto gusta, ligado al mundo del vino porque nace de las yemas de los huevos cuyas claras han servido para clarificar nuestros vinos. Actualmente el repostero Pepe Mesa contunúa elaborando estos postres tradicionales
Pepe MesaY de las naranjas agrias que tanto adornan nuestras plazas y calles, cómo no recordar la mermelada de naranja amarga, que comercializara una conservera de El Puerto que la hizo famosa en el mundo.
Por último, sus frutales: sus damascos blanquillos, sus perillos, variedades de ciruelas como las guindas, la botella cristal, los albérchigos, abrioles, paraguayos, melones y sandías dulces como lamedor.
Por último, sus frutales: sus damascos blanquillos, sus perillos, variedades de ciruelas como las guindas, la botella cristal, los albérchigos, abrioles, paraguayos, melones y sandías dulces como lamedor.
Mª Auxiliadora Terry.
