Cata dirigida de Vino Fino

Por el enólogo y profesor de la Universidad de Cádiz, Juan Gómez Benitez.

Cata Vino
El Vino Fino, eternamente joven, que entrega su alma en cada Feria de Primavera es un tesoro vinícola, tanto por sus cualidades como por su proceso de elaboración, legado de siglos. El profesor de la UCA y Enólogo señala que una cata de Fino "requiere un estado de ánimo como corresponde a un día de Feria, es decir todavía sereno, relajado, expectante, y dispuesto a todas las sensaciones y experiencias que nos depare la copa.... y las que le sigan". El catavino debe ser grande y de cristal fino, prohibidos los pequeños cuyo vidrio tortura los labios, y, a ser posible, evitar los vasitos de plástico, "últiles para el casetero pero que arruinan el aroma del vino". Gómez subraya que el Fino debe estar a una temperatura de 10-12 grados, y dejar que se vaya calentando en la copa. Para tenerlo a punto, sólo hay que dejar la botella toda la tarde en el frigorífico, "pero no en una nevera repleta de hielo, porque vamos a probar una copa de vino y no un polo", bromea Gómez.
En su ejercicio de cata, el enólogo relata "el catavino se debe llenar por la mitad, para permitir agitar y oler el vino antes de probarlo. Sólo lo llenan más en los bares malos y lo llenan menos en los restaurantes que se pasan de finos y se suelen pasar también en la factura. Se debe coger por el eje o vástago, mejor que por el pié, porque así no se puede mover bien. El catavino se debe coger suavemente, igual que se pasa el brazo por la cintura de la pareja en las sevillanas. Nunca se debe coger por el vaso, porque así no se ve el vino y éste se calienta enseguida, y además porque esa es la mejor forma de demostrar que no se tiene ni idea de vino. En primer lugar, se levanta el catavino a la altura de la vista y se observa su color, su brillo y su transparencia, igual que miras a tu pareja de sevillanas. Después se agita suavemente el catavino, igual que se mueven los brazos en la sevillana, y te lo acercas a la nariz, aspirando profundamente los vapores que libera el vino e intentando recoger todas las sensaciones y sugerencias que produce su aroma. A continuación, se prueba un sorbo de vino, pequeño como una caricia o un beso al ser amado, y se mueve por toda la lengua y toda la boca, intentando de esta forma escudriñar en lo más profundo del vino. Por último se dejan pasar unos instantes para percibir la intensidad y persistencia de las sensaciones recibidas y de esta forma continuar disfrutando del vino durante más tiempo".
Cata

Del análisis, entre lírica y ciencia esta es la conclusión del catador: "bello color amarillo verdoso o dorado, pálido, brillante y luminoso. Su color recuerda a las arenas de la playa de Puntilla, con los matices verdosos de los pinares de las dunas. Su aspecto brillante y luminoso sugiere los horizontes marinos que describía Rafael Alberti. Su aroma etéreo característico recuerda los frutos secos de cáscara, la masa fresca de pan, y las hierbas del campo. Es como una mezcla de los olores de la Giralda, el carrillo de Severo y la panadería de la Pastora. De sabor seco y delicado al paladar, presenta una ligera acidez con ligeros tonos salinos que produce una agradable sensación de frescor y un regusto amargo largo y persistente. Su delicadeza en el paladar es como el carácter de la gente de este hermoso Puerto de Santa María, las sensaciones salinas y de frescor son las de las brisas paseando al atardecer por la bajamar o sentado en la Ribera del Marisco y el regusto amargo largo y persistente es el que nos dejan esos largos días de levante...." El Vino Fino es un ensueño para los sentidos.

Al amparo del velo de las saccaromyces

Unas levaduras, la saccaromyces, son las productoras fundamentales para dar vida y personalidad al fino portuense. Su crianza es biológica, en soleras de botas, y con el milagro de la formación del velo de saccaromyces, en un proceso que se fraguó en doscientos años de investigación. El Fino cuenta con 15 grados, nivel que se rebajó hace unos 20 años cuando, por razones conservantes, se alcoholizaba hasta los 17. Fue la última variación a la que se le sometió al ambarino regalo de las andanas. Todo el proceso se estipula en estatutos al que se acogen las Bodegas del Marco de Jerez. La peculiaridad de su proceso de elaboración convierte al Fino del Marco de Jerez en un vino eternamente joven, al irse regenerando las soleras con los caldos de las distintas cosechas. Nuestros vinos, por eso, no sufren de los vaivenes de los años, como sucede en el resto de caldos. El producto del mosto de yema (de la primera prensada) de las uvas palominas, recogido el pasado septiembre no comenzará a saborearse hasta dentro de dos años y medio, cuando "mezclado" con el líquido de pasados años, llegue hasta las botellas, donde habrá "moléculas" de antecesores que pueden alcanzar más de sesenta años: un lujo que no se permiten otros vinos.
Tierra Mesa
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